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品酒的乐趣

类型:餐饮礼仪 时间:2011年11月27日

碰到一顿饭开许多瓶酒来配不同的菜的情况,有什么要守的规则呢?你对品酒的乐趣也会大有增益。

第一,先开白酒后开红酒,这也与吃西餐"先鱼后肉"的规矩配合。

第二,如果开两瓶或更多瓶的红酒,应先饮新酒后饮陈酒,愈陈的酒愈迟饮。

第三,如果开两瓶或更多瓶的白酒,应先饮较“干”的,再顺次饮“甜”的。

第四,一般而言,红酒宜佐红肉,白酒宜佐鱼或白肉(例如鸡肉)。

第五,即使单是"红酒佐红肉"也有讲究。

如果你用两瓶不同的红酒,佐两道不同的红肉菜式,那便应以酒身比较醇和的红酒,佐食味比较淡的肉。比方说,吃“焖”和“炖”的肉,宜选布根地红酒或比较柔顺的波都酒(如St.Emilion或Pomerol)。吃野味和调浓味稠汁的肉,宜选酒身(boby)够而浓郁的红酒,例如Rhone或成熟的Medoc,或意大利红酒王Brunellodi Motalcino。

这些都是所谓的“规矩”。只是规矩虽多,例外也一样多。有时许多这些例外,使你觉得“尽信规矩不如没有规矩”。

例外的形成,许多时候是因为烹饪的方法。打个比方说,吃白汁焖鸡,也许可以佐以Chardonny白酒,但法国名菜Coq au Vin(红酒焖鸡)则宜佐以红酒,最好是饮用来焖鸡的同一种红酒。

原因很简单,这个菜的红酒浓汁,可使鸡味变成浓郁如红肉。

关键是一道菜的汁酱是什么。现在高级烹饪有许多创新之处,即使是烹制海鲜,也有用肉汁或红酒汁去做的。

汁酱“怎样配酒”很重要的一个因素,这个因素的重要性,不逊于“红肉白肉”的考虑。

家禽类可用不同的汁酱去炮制,从汁酱去考虑配酒,有时红酒白酒皆宜。

不过,有些汁酱,是酒的天敌。比如极辣的川菜汁会令你的味蕾麻醉,饮上佳的好酒尝不出真正的酒味。

又如洋人用蕃茄做汁酱,蕃茄的酸性也徒然浪费了好酒。碰到这类浓烈的汁酱,我们配酒只宜选便宜酒。从另一个角度看,要饮好酒,便不宜"配"这类食物。

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